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精品生活厨房中迷人的刀光剑影液压系统

2020-01-08

“入得厨房、出得厅堂”,这仍然是广州人眼中好女人、好太太的标准。不同的是,“煮妇”不再指定是女人的事,不见昔日“黄脸婆”的惆怅,下厨也不再是例行公事,厨房中的各种细节都被重而视之:五指间有精悍明亮的刀光流动,食物被利落地加工成纤巧的条条粒粒……刀具向来是厨房必备工具之一,以前我们只用锋利与否来判断刀具的质量,现在刀子则讲求专刀专用,从款式到钢材,选择多得让人眼花缭乱。市场上,中式刀与西式刀竞争激烈,它们之间的差异,往往还体现着中西饮食习惯的不同。 大菜刀落伍了!纤巧成潮流 追究“黄脸婆”的养成,我们惯用的大菜刀可能是帮凶???硬是让女人的纤纤玉手每天握着一把沉重的大菜刀干活,再嫩的小手都不得不粗犷起来。幸好如今大菜刀横行厨房的“辉煌”时代已经过去,纤巧的西式刀正流行。 社会的分工越来越细致,刀具一样不例外。刀具生产商从生活经验中取得启发,根据不同的用途,开发出了各种各样的专用刀具,品种多得直教人目瞪口呆。据刀具专柜的销售主管廖小姐介绍,不同的刀具,其刃口的厚度、刀型、开刃角度、硬度要求都不一样,小巧的西式刀越来越受顾客欢迎,只是不少人对它们的门类还不太清楚。目前市面上的西式刀主要有这么几种??? ●多用刀:西式主刀,刀面比较长和宽,是最为多才多艺的厨房用刀,特别适合切割鱼片等。 ●蔬菜刀:西式刀家族中的“轻型武器”,刀身较短,讲究轻便、坚硬、锋利,用于切削蔬菜瓜果以及寿司。如果是切割果皮较厚、果实较大的瓜果,可以找“身段苗条”的西瓜刀。 ●多汁蔬菜刀:又称为番茄刀,最特殊的地方就是刀刃上长着“牙齿”,用于切割番茄等有皮且多汁、疏软的水果时,汁液不易流失,切面包时也不会掉渣。 ●砍骨刀:刃口的厚度较大,刀背多是有弧度的,即其前端是翘起来的,靠近刀背的最前方多半会有一个圆孔。可用于剁肉馅、鸭骨架、猪肋骨等,斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头,同时选用刀刃口为钝角部位斩骨,垂直落刀。 ●面包刀:长而坚实的锯齿状刀刃能够毫不费力的切入坚硬的外皮,切出整齐漂亮的片。它还很适合切柔软的水果,而不会挤压到果肉。 ●切片刀:重量最轻,刀面小而精,刃口十分锋利,常被误认为CS中的匕首,其实它神通广大,集切菜、切肉、切丝、切段多种功能于一身,尖尖的“脑袋”可以让使用者剔骨或把瓜果雕刻得鬼斧神工。 ●厨师刀:刀片就像是坚实而宽阔的肩膀般可靠,能够用于切肉、鱼和蔬菜或者坚果,其尖端部分能够稳固地停留于食品表面,而刀刃能够上下移动,将切好的肉片拨到一边也是轻而易举的事。 ●多用剪:样式如同一般的剪刀,在锋口带微齿可卡住食物,可用于鸡鸭鱼骨或者比较硬的蔬菜,也适用于为婴儿剪小食物以方便进食。全钢制的多用剪上还巧心设计了开瓶功能。 ●肉叉:叉头尖利而细长,在切割时将肉固定在叉子上,戳入肉中时也能保证肉汁不会流失。放在烤箱或者炭炉上烧烤,方便检查食物是否已经熟透,但是它在家庭里的使用率不高。 中式内敛vs西式外露可不要小看这小小的刀具,它们不仅仅是体现出中西方饮食习惯的差异,也投射出不同的文化内涵。友谊商场刀具专柜的销售主管廖小姐介绍,中西方刀具不同的一大体现就在于刀尖以及刀的厚度。西方人认为刀尖向外而锋利更便于使用,中国人则觉得刀具毕竟是一种具有杀伤力的东西。所谓“人不犯我,我不犯人”,内敛是中式刀的一大主题。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形,而其他的中式刀呢,刀背在末端呈弧形向下,刀尖几乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖则相反,刀尖和刀背几乎在同一水平面,刀刃在末端呈弧形向上,刀尖直接向外。整体上来说,西式刀比中式刀轻巧一些,功能上专刀专用,发展了一系列不同功用的小刀。两派刀型不同,用法自然也有所不同。中式菜刀,是靠刀子的重量,从上到下的切;西式刀比较轻,切法是刀尖几乎不离开案板,只是抬起刀子的后半部分,像是铡刀的用法。中西刀具的另外一个区别,体现在刀架上。我们知道,中国人一向讲究“刀不外露”,所以在刀架的选择上,中国人大多喜欢全封闭式或者是半封闭式的,至少要把刀尖给掩盖起来。西方人相对喜欢开放式的,因为这样既不会藏污纳垢,也便于清洁。品牌玩“中西混双”中式刀具和西式刀具的泾渭分明,并不代表中国制造和外国品牌间也截然不同,如今的生产商无论中外,都是中式西式不放过,只是在工艺上各有所长。巧工能匠们在刀具上花费的心思,赋予了他们不同的个性,刀具不再仅仅是工业的复制品,而是倾注了感情的艺术品。德国人向来以精细著称,说起刀具又怎么能少得了他们。其中的代表之一“双立人”迄今已有270多年的历史,它拥有谜一般的钢材配方,独特的-200摄氏度冰锻工艺,在工艺上可谓破费心思,有的产品工序多达四十多道。为了迎合中国市场,开设被称为“单立人”的大众化系列“亨克斯”,基本刀款与“双立人”相同,不同的只是它采用机压件的钢材以及有30%为国内的原材料。中国的制刀工艺同样博大精深,阳江十八子是典型代表之一。刀具从选材到包装也多达30多道工序,包含了9道独特的工艺。值得一提的是他们的手工锻打刀,按中国传统的制刀方法,把刀坯在炉中加热升温到1000℃左右,用快速方法使铁锤对刀坯进行轻打、重击等繁琐工艺,使得刀体表面光洁明亮,背厚口薄,斩切落刀稳定。刀款一样中西兼顾,有单功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多个品种。选刀面面看选刀,与我们选老公或者老婆相似:光看外表可不行,内涵相当重要。●刀的材质是我们不可忽略的。不同用途的刀具使用不同的材质,一般有三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。有的生产商开发了自己的“独家秘方”,阳江十八子就以“自己炼钢做好刀”的口号为招牌。●刀表面的光滑度,对是否具有抗锈效果,有一定的评定意义。●刀刃的几何角度应有所不同,但有一个基本的要求,那就是必须有明显的刀刃,刀刃要锋利、平直、无缺口才能发挥其最大的威力。●最容易被忽视的,就是刀柄。看刀柄,首先要注意的是它是否和刀身在一条直线上并保持对称,此外使用的手感、舒适度也马虎不得。刀身要结实牢固,刀柄则要有良好的防滑功能,否则脱手就会伤及使用者。一般来说,流线设计的刀柄与手型贴合,握起来感觉相对舒服,材质要木质、塑料还是钢质,则要看个人喜好。刀刃的“小伤小痛”,一般磨刀棒就能解决,但如果问题严重,那最好是找商家进行“大手术”。德国“双立人”就是一家提供终身免费磨刀服务的商家,专业磨刀要一周左右,而重新开刀刃则要一个多月。

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